×

322. Masa cukrowa, jak zrobić i jak się z nią obchodzić

 
Już parę razy wspominałam, że o masie cukrowej usłyszałam po raz pierwszy, kiedy leżałam ze złamaną nogą i zawzięcie oglądałam program "Cake Boss". Całą zabawę z masą zaczęłam zaś jakieś 1,5 roku temu. Przepisów na masę jest w internecie cała masa. Po iluś próbach i błędach w miarę wypracowałam sposób jak przygotować masę do obłożenia tortu, jak masę do zrobienia figurek, w jaki sposób zreanimować lekko podeschniętą masę, a ostatnio jak zrobić masę którą można bardzo cienko rozwałkować i użyć np. do zrobienia kwiatów.
Ja za chwilę, na chwilę wypadnę z obiegu i zamiast tortami będę zajmować się Niedźwiadkiem. Dlatego dla chętnych posiadania tortu z taką dekoracją proponuję opcję "Zrób to sam....i przekonaj się że łatwo nie jest" :) 

MASA CUKROWA:
-ok. 600-700g cukru pudru
-4 czubate łyżeczki żelatyny
-4 łyżeczki glukozy
-trochę (ok. łyżeczka) gliceryny
-60-70 ml wrzątku

1. Cukier puder przesiać. Niektórzy ponoć przesiewają dwa razy, ja jestem zbyt leniwa na to i uważam, że raz wystarczy.

2. Żelatynę wsypać do jakiegoś kubeczka i zalać odrobiną zimnej wody, żeby napęczniała. Następnie zalać ją odmierzoną ilością wrzątku i dokładnie wymieszać, aż się rozpuści. Następnie dodać do niej glukozę i również wymieszać aż do rozpuszczenia.

3. Mieszankę żelatynowo-glukozową wlać do cukru pudru, dolać jeszcze glicerynę i zacząć wyrabiać całość. Zajmuje to ładnych kilka minut. Całość powinna mieć konsystencję miękkiej plasteliny, w razie potrzeby można dodać trochę cukru pudru lub odrobinę gorącej wody.

  • Podana ilość wystarczy na pokrycie masą okrągłego tortu o średnicy ok. 26cm i zrobienia na nim jakiś dekoracji jak np. wstążka dookoła, figurka i napis. Analogicznie jeśli potrzebujemy więcej to zwiększamy trochę proporcje jak mniej to zmniejszamy. Nadmiar można zamrozić i użyć ponownie....ja stosuję zamrożone kawałki do słodzenia kompotów :)

  • tort na który planujemy położyć masę cukrową nie może być pokryty bitą śmietaną-niestety śmietana rozpuszcza masę. Jeśli chcemy można śmietaną przełożyć tort, ale od masy musi być odgrodzona warstwą kremu maślanego. Dobrze też żeby tort został pokryty kremem na kilka godzin przed przystąpieniem do dekorowania-zdąży wtedy dokładnie skrzepnąć i nie będzie obawy, że się nam krem rozjedzie i wypłynie spod masy.

  • w wersji wegetariańskiej można użyć zamiast żelatyny agar-agar...ale przyznaję bez bicia że nie testowałam go, jedynie czytałam, że można

  • gliceryna nie jest koniecznie potrzebna do zrobienia masy, ale zwiększa jej elastyczność i wydłuża czas pracy na danym kawałku masy. Gliceryna przydaje się również w momencie kiedy masa nam lekko podeschła i zaczyna się za bardzo kruszyć-odrobina gliceryny potrafi zreanimować takiego trupa. Przy robieniu figurek również warto dolać trochę gliceryny do masy-będzie nam łatwiej, a poza tym można jej użyć jako kleju.  A i jeszcze jedno.....nie trzeba kupować gliceryny w specjalistycznym sklepie, wystarczy taka z apteki. Jest 10 razy tańsza :)

  •  jeśli pracujemy tylko na fragmencie masy, którą posiadamy, reszta musi być szczelnie owinięta w folię spożywczą lub foliową torebkę-wtedy nie będzie nam wysychać i się starzeć. Zabezpieczona w ten sposób przetrwa nawet kilka/kilkanaście godzin, bez zabezpieczenia niestety po jakiś 15-20 minutach już zaschnie.

  • do przygotowania bardzo misternych dekoracji jak np. kwiaty wykorzystujemy masę cukrową wymieszaną z produktem o nazwie Gum Paste w proporcjach 1:1. Można wtedy naprawdę cienko rozwałkować masę, aż do stanu praktycznie przeźroczystego. Są jednak 2 haczyki w tej części zabawy. Taka dekoracja musi dobrze zastygnąć i wyschnąć przed położeniem jej na tort, dlatego trzeba ją przygotować co najmniej dobę przed położeniem jej na tort. Jednocześnie tak przygotowana masa sama w sobie wysycha i robi się bezużyteczna bardzo szybko, więc można pracować tylko na małych kawałkach masy, reszta musi być szczelnie zawinięta. Drugim dosyć poważnym haczykiem jest to, że nie wolno takiej masy kłaść bezpośrednio na kremie. Dodatek Gum Pasty powoduje, że bardzo widowiskowo i ekstremalnie szybko po położeniu na krem cała dekoracja się rozpływa...potrzebna jest izolacja ze "zwykłej" masy cukrowej. Jakby co to do takich dekoracji można użyć gotowej masy cukrowej specjalnie do kwiatów (ma na opakowaniu narysowanego kwiatka lub nawet konkretną nazwę kwiatów jeśli jest to barwiona masa)-tylko niestety ona trochę kosztuje, więc przy torcie obsypanym kwiatami koszt nam wzrasta do jakiś kosmicznych rozmiarów.

  • Barwienie masy cukrowej można zrobić na kilka sposobów, tzn jest kilka rodzajów barwników. Ja zazwyczaj używam tych w żelu (z firmy Food Colours), ewentualnie w proszku. Te w proszku są bardziej wydajne, ale trudniej nimi stopniować nasycenie kolorem. Dlatego używam ich zazwyczaj gdy potrzebuję mocnych kolorów np. krwisto czerwonego, bardzo żółtego lub po prostu czarnego. Mają też jeszcze jeden minus...często zdarza mi się, że odrobina barwnika sypnie mi się nie tam gdzie trzeba np. na blat. A to są naprawdę bardzo wydajne barwniki i jeśli położę w tym miejscu masę to mam pewność, że cały kawałek się zaraz zabarwi. Barwniki w żelu to dobra inwestycja, chociaż słoiczek jednego koloru kosztuje ok. 10zł, więc to raczej zabawa z tych ciut droższych. Jednak wystarczają na całkiem sporą ilość zabarwionej masy. Przy używaniu barwników bardzo okazjonalnie można kupić zestaw kilku/kilkunastu kolorów tych w proszku, za kilkanaście złotych na allegro. Barwników w płynie nie polecam, bo za bardzo rozmiękczą masę. Dla eko-dekoratorów jest też dobra wiadomość, bo podobno można zrobić barwniki metodą chałupniczą z buraków, cebuli itp. Jeśli ktoś będzie silnie zainteresowany to wam zdobędę sprawdzony przepis na takie cuda.
Część z mojej kolekcji barwników...jak widać silnie eksploatowane są.

  • Żeby tort był pokryty równą warstwą masy należy rozwałkować sobie jak najcieńszy "placek" o średnicy kilka cm większej niż użyta tortownica (te kilka cm to wysokość tortu).  Taka masa musi być jednolita i bez dziur. Przyda się do tej pracy duży wałek i duży blat. Ja używam stolnicy sylikonowej lekko podsypanej cukrem pudrem, żeby nic nie przywarło. Zostały już wymyślone cudowne stolnice i wałki specjalnie do masy, których nie trzeba niczym traktować i nic nie przywiera, ale to spora inwestycja. Na pewno przy sporadycznie robionych dekoracjach z masy nie ma potrzeby ich zakupu. 
  • do klejenia ze sobą poszczególnych elementów dekoracji używam 3 rzeczy: wody, gliceryny i kremu maślanego. Woda znakomicie łączy ze sobą poszczególne elementy masy. Trzeba jednak pamiętać, że nie można jej użyć za dużo, żeby nam masa nie popłynęła-jedynie zwilżyć delikatnie. Woda sprawdza się również głównie przy dekoracjach świeżych, czyli na bieżąco przy ich robieniu. Przy dekoracjach, które już zaczęły lekko zasychać przydatna jest gliceryna (zawsze mam ją w swoim "zestawie naprawczym" gdy dostarczamy gdzieś tort a jakiś element jest niestabilny do końca). Przy większych elementach, np. gdy trzeba unieruchomić figurkę na torcie delikatnie od spodu smaruję ją kremem maślanym. Są również kleje spożywcze, ale ja ich nie używam w zasadzie.
  • przydatnych akcesoriów do tworzenia dekoracji jest całe mnóstwo. Jeśli ktoś polubi i zacznie się w to częściej bawić na pewno warto stopniowo się w nie zaopatrywać. Jeśli dekoracje mają być robione raz na ruski rok to można sobie odpuścić tę przyjemność. Narzędzie kulkowe, drezdeńskie czy inne, których nazw nie pamiętam raczej się wtedy nie przydadzą. Jeśli już zaczynamy zakupy to polecam kupić mały wałek, radełko z wymiennymi końcówkami oraz małe radełko (którego ja się niestety jeszcze nie dorobiłam i ciągle mi z tym źle), ostry nóż do używania również na naszej stolnicy, zestaw narzędzi do precyzyjniejszych dekoracji, packa cukiernicza (nawet nie wyobrażacie sobie ile ma ciekawych zastosowań przy masie cukrowej), długie linijki o różnej grubości (przydają się do odcinania kawałków masy na np. wstążki dookoła tortu), oraz wykrawaczki w przeróżnych kształtach (np. kwiatowe w różnych rozmiarach są świetne do robienia kwiatów 3d). Jest zapewne jeszcze całe mnóstwo narzędzi, których ja nie poznałam więc jak ktoś ma jeszcze jakieś ulubione narzędzia to chętnie przyjmę tę wiedzę. Acha...i oczywiście używam również wszystkiego co mi się nawinie pod rękę i uznam, że się przyda....wykałaczki o różnych długościach, kratka do studzenia (świetna jak potrzebuję nadać kształt małym kwiatuszkom), centymetr krawiecki, kieliszki wszelkich rozmiarów, itd.
Część z kolekcji akcesoriów do pracy z masą
Kilka wykrawaczek, których używam...fantastyczne są szczególnie te kwiatowe w różnych rozmiarach i literki z cyferkami.

  • Wyższy stopień wtajemniczenia dekoratorskiego stanowią płatki kwiatów pofalowane jak w naturze, cieniowanie masy, elementy z brokatem, figurki jak żywe czy inne cuda-wianki. W takim przypadki przydadzą się zapewne pędzelki, waciki, druciki florystyczne, gąbki florystyczne, miseczki z dziurką, specjalne barwniki itp. Przy zdobywaniu tego wyższego stopnia oprócz bardziej zaawansowanych narzędzi polecam również specjalne kursy. Ja już przerobiłam dwa w Akademii Tortownia, z tworzenia zwierzątek i z tworzenia róż. Ogrom wiedzy, ćwiczenia praktyczne i świetna atmosfera zdecydowanie warte są swojej ceny.

W różne akcesoria zaopatruję się głównie w dwóch sklepach: Tortowni i Pomocnikach Kuchennych. Oba, oprócz sklepów stacjonarnych, mają również sklepy internetowe, więc nie tylko Warszawiacy z nich korzystają. No i oczywiście można tam też kupić gotową masę cukrową jeśli ktoś stwierdzi, że jednak zagniatanie go za bardzo wkurza :)

13 komentarzy:

  1. Ja się trochę masy cukrowej generalnie boję, ale coraz częściej się nią bawię, a co za tym idzie, wygląda to też coraz lepiej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Praktyka czyni mistrza. ..jak się patrzę na swoje pierwsze torty z masą to straszne kulfony z nich były :) generalnie teraz też nie jestem w 100% zadowolona ze swoich dzieł? ale przynajmniej widzę postęp :)

      Usuń
  2. naprawdę można użyć takiej zwykłej kosmetyczne gliceryny z apteki, czy takiej doustnej? Nie zaszkodzi? naprawdę zależy mi na odpowiedzi bo robię tort dla ch

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ...robię tort dla chrześniaczki i mam do zrobienia małe elementy.

      Usuń
    2. taka doustna gliceryna z apteki....naprawdę można ją użyć :) jest ok. 10 razy tańsza niż gliceryna ze sklepu cukierniczego, a efekt daje taki sam

      Usuń
  3. Czy glukozę używa Pani płynną czy taką sypką ze spożywczego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. taką sypką ze spożywczego :)
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  4. Świetne kompendium wiedzy o masie cukrowej. Będę wracać, bo chce w końcu taka zrobić k pobawić się trochę 😎

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. niedługo się zbiorę w sobie i trochę dodam jeszcze do tego wpisu, bo kilka dodatkowych złotych myśli się zebrało.

      Usuń
  5. Kasiu pomocy! Kleję właśnie pierwszy raz w życiu masę cukrową. Używam Twojego przepisu. Planuje tort polac polewą czekoladową, a na to moje pikniutkie kwiatuszki. Czy na polewie ozdoby cukrowe się rozpłyną? Skład polewy: Masło, cukier puder, kakao, żelatyna, woda.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak polewa zastygnie to nie powinna nic złego zrobić kwiatkom :)

      Usuń
  6. Informuję że kwiatki na polewie czekoladowej przetrwały:) wkleiłabym zdjęcie ale nie wiem jak 🙄 Jeszcze jedno pytanie: Gdy robiłam moje ozdoby po jakiejś godzinie zastygały na kamień. Ale co jeśli masy cukrowej chcemy uzyc na przykrycie tortu? Czy nie zastygnie na wierzchu na twardą skorupę? Jak sobie z tym radzić? Przepraszam za może durne pytania...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. podeślij na maila bolek_katarzyna@wp.pl, chętnie zobaczę.
      a co do zastygania na torcie, to masa nie robi się twarda jak kamień, pamiętaj, że od spodu będzie ją zmiękczać krem. Mi się kiedyś wydawało, że masa zastyga jak gips, ale mimo wszystko bez problemu się ją kroi i potem je-finalnie ona jest z wierzchu lekko twardawa, a pod spodem cały czas całkiem miękka.

      Usuń

Copyright © 2016 Kuchnia Pysznościowa- blog kulinarny , Blogger